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Pierna de Ternera

Pierna de Ternera

EL PERNIL ES EL CUARTO DELANTERO DE LA VACA (PALETA), TAMBIÉN LLAMADA “PATA DE TERNERA”. SE PUEDE COCLNAR A LA PA” RRILLA, AL ASADOR O (LA MEJOR MANERA) EN HORNO DE BARRO. EN CUALQUIER FORMA
EN HORNO DE BARRO DEMANDA ENTRE 4 HORAS, Y S! SE HACE CON EL HORNO CON POCAS BRASAS AROMATIZADAS, UNAS 8 HORAS. YA COC|DO SE PUEDE COND|MENTAR
POR FUERA CON LA SALSA QUE MÁS GUSTE?
LAS MÁS COMUNES SON LA SALSA RANCHERA 0 EL CHIMICHURRY DEL ASADO, PERO HAY INFINITA VARIEDAD. EN ESTA RECETA VAMOS A ENSEÑAR A COCINAR UNA PATA PARA SER DEGUSTADA”TEATRALMENTE” EN AGASAJOS O RECEPCIONES ESPECIALES.

INGREDIENTES

Para cincuenta personas: 1 pata de ternera tierna de unos 20-25 kg.
500 grs de manteca aromatizada con hierbas frescas.

PREPARACIÓN

Es muy importante contar con un homo que funcione a la perfección. (a|entar por espacio de 3 a 3 horas y 1/2 con leña dura (anchico, quebracho, etc.). Cuando baje la quemazón se formarán las brasas a las cua|es es conveniente aromatizar con tallos verdes de hierbas frescas (a gusto, ideal el romero) y reservar a los costados del piso. Dejar reposar por 20 minutos antes de introducir la fuente. Se aconseja acompañar la cocción con un mechero de gas encendido al mínimo. En caso de no tener el horno uno incorporado, es recomendable hacer brasas en otro lugar cercano e ¡r colocando a los costados en caso de ser necesario. La temperatura ideal de cocinado es de 250°C.

Preparación del pernil:

Se recomienda comprarla pata en lugares de reconocida calidad y que nos asegure un óptimo resultado final de cocción. Es ideal solicitar piezas de vacunos que se crían a corral (Feed lot), pues son más tiernas y sabrosas. Solicitar al carnicero que le desposte la parte del hueso de la cabeza superior del fémur o hasta donde Ud. desea o le recomiende. Es muy importante obtener la mayor cantidad de carne útil posible. Antes del cocinado efectuar un marinado parejo untando la pata con la mezcla de manteca aromatlzada con hierbas. Salpimentar a gusto y reservar por unas horas en heladera o en lugar fresco.

La cocción:

Para cocinar esta pata se necesita una fuente de chapa reforzada de largo adecuado.
La cocción la podemos realizar de tres maneras:
a) En fuente asadera para que se cocine en sus propios jugos ó
b) En parrilla de hierro apoyada sobre fuente asadera de chapa desgrasadora ó
c) En parrilla alta sobre las brasas del piso del horno. De los métodos de cocción es quizás el el que ofrece una seguridad mayor obteniendo un cocinado sin grasas y muy sabroso. Una vez marinada y reposada la pata, colocar en la fuente asadera, envolver con film de aluminio y llevar a horno. El tiempo de duración puede ser de 4 a 6 horas según la inercia térmica del horno y según el gusto que puede ser bien cocido o a punto. Es ideal a la mitad del tiempo, retirar el papel y dar vuelta la pata para que obtenga un color parejo.

PRESENTACIÓN

Retirar la pata de la fuente y colocar en fuente especial con so— porte para patas o colocarla de lado. Envolver el hueso con papel de aiuminio (que no se vea) y rociar con el ron cubano.
Combinar la entrada de la pata al salón apagando las luces y
prendiendo fuego el ron. El espectáculo es único!.

El SERVIRLO

Cortar las porciones en formas de |onjas no muy finas, no muy gruesas y servir al plato o en sándwich, combinando con ensala— das de todo tipo (hervidas y frescas), salsas y adobos.

BEBIDAS SUGERIDAS

Según sea la hora del día:
a) Al almuerzo o cena; vinos del tipo tinto Varietal muy suave, Cabernet sauvignon o Malbec o Merlot o Pinot Noir de Mendoza. b) Bien entrada la madrugada, cerveza negra bien fría.
c) Otra opción de madrugada; Champagne Extra Brut.

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